Revolutia bucatarilor


De la inceputul anilor ‘60 pina in zilele noastre, in orice circiuma din Romania am fi intrat ni s-ar fi servit aceleasi, mereu aceleasi, feluri de mincare. Ciorba de burta sau de vacuta, mititei, sarmale, tochitura, cotlet de porc cu garnitura de cartofi prajiti sau chiftele din peste. In Europa civilizata se nasteau mode culinare, aveau loc, precum in literatura sau in arte plastice, experimente care lasau imaginatiei dreptul de a hotari asupra gustului. La noi, comunistii, in obsesia lor de a controla totul, au decretat dimensiunea snitelului, au hotarit sa puna sublerul pe verdele de vipera al leusteanului.

Hegel spunea ca, sub dictatura statului, oamenii se refugiaza cu tot cu vise in spatiul privat. Cind sfirsesc sarbatorile din piata publica, spiritul se retrage in camari. Sub comunisti, in Romania au existat trei tipuri de bucatarie: cea de familie,
bucataria privilegiatilor si bucataria oficiala. Articolul de fata incearca a privire asupra acesteia din urma. O data cu sablonizarea meniurilor din restaurantele romanesti, bucatarii au fost ingenuncheati pe cojile de nuca ale dispretului. Aveau dreptul la doar doua nume: slugi si hoti. De putina vreme, sa tot fie vreo doi-trei ani, in clinchet de furculite si-n dans domol de polonice se darima mituri, iar mofturi considerate pina deunazi dezmat ceresc coboara la-ndemina noastra.
Miscarea reformatoare are toate ingredientele unei lupte menite a schimba din temelii orinduirea: si-au bagat coada agenturile straine care ii pregatesc pe revolutionarii autohtoni, exista si o platforma-program care trebuie abolita. Revolutia bucatarilor a inceput. Si asta trebuie sa se stie.

Retetarul Alimentar Unic a bagat multi bucatari in puscarie

Biblia neagra a bucatariei romanesti oficiale a fost editata pentru prima data in 1957, de Ministerul Comertului Interior: se numea Retetar Alimentar Unic. O carte de vreo trei kile, cu retete de la care nu avea voie sa se abata nici un bucatar din restaurantele romanesti. Un snitel nu trebuia sa cintareasca, in farfuria clientului, mai mult de 100 de grame, iar o friptura de porc nu trebuia sa treaca de 155 de grame. Unul dintre fostii profesori de la scoala de bucatari, care ne-a solicitat anonimatul, ne-a declarat ca Retetarul Alimentar Unic a bagat multi bucatari in puscarie: “Bucatarii faceau foi de fabricatie cu necesarul de consum, iar militienii de la Economic - desfasuratoarele cu materiile prime consumate. Calculau cita carne si citi morcovi s-au
folosit pentru o mie de ciorbe, iar daca bucatarul punea in mincare altceva decit ce era prevazut in retetar i se intocmea dosar penal. Era tare strict retetarul... daca acolo spunea ca trebuie sa pui 50 de grame de patrunjel si tu nu aveai patrunjel, nu-l puteai inlocui cu marar. La fel de adevarat este ca multi bucatari chiar furau. E la noi o obisnuinta ca, respectind retatarul pentru zece portii de mincare sa-ti iasa douasprezece portii. Una se punea intr-un borcan, la frigider, pentru 48 de ore, drept proba pentru un eventual control din partea Sanepidului, dar, cum controalele la aceeasi circiuma erau cam de doua ori pe an, bucatarii vindeau si portia pentru Sanepid, si pe cealalta.”

Pe litoral, in anii ‘60 - sarmale cu arpacas in untura

Bucatarii erau pregati la Scoala Comerciala nr. 2, de pe Strada Viilor, din Bucuresti. “La scoala de bucatari predau profesori de desen tehnic, ingineri metalurgi”, isi aminteste Dumitru Burtea, presedintele Asociatiei Bucatarilor si Cofetarilor din Romania, unul dintre absolventii primei promotii, cea din 1958. Un an mai tirziu, in 1959, apare asa-numitul “Retetar Special pentru Marile Restaurante si Hoteluri”, unde bucatele aveau un gramaj mai generos. Unui snitel ii era permis sa ajunga la 120 de grame, iar o friptura de porc indraznea sa atinga 180 (dar sub nici un chip mai mult). In 1963 a aparut a doua editie a Retetarului Alimentar Unic, volum care avea sa hotarasca soarta oficiala a meniurilor romanesti pina in 1982, cind a iesit pe piata cea de-a treia si
ultima editie. La inceputul anilor ‘60 a crescut numarul turistilor pe litoral. Multi muncitori romani si citiva straini, suedezi, nemti, italieni. Apoi, numarul strainilor a crescut. Doua feluri de mincare erau cele mai raspindite pe litoralul acelor timpuri: sarmale cu arpacas in foi de vita cu untura si tocana de porc II (din oasele si partea grasa a porcului) cu mamaliguta. Si pasta de peste amestecata cu gris, vinduta dezinvolt sub numele de icre. Muncitorii aveau nevoie de forta. Strainii strimbau din nas. Conducerea
de partid a aprobat editarea unui Retetar Special pentru Litoral, care sa aseze la loc de cinste legumele: “La trei parti de legume o parte de carne”, explica Burtea, care a vazut in decizia partidului de atunci, precursoarea alimentatiei rationale din anii ‘80, “o masura de largeta”.

“Tataia...”

Multe circiumi din Romania se conduc si astazi dupa retetarul comunist. Au aparut insa si restaurante care-si datoreaza succesul faptului ca au angajat un bucatar de talent. In Bucuresti exista un tinar a carui pricepere este recunoscuta chiar si de confratii sai. La 20 de ani a plecat sa vada lumea. Nu muzee sau teatre, ci bucatarii de hoteluri si de vapoare, din Hong Kong pina in Brazilia, sau circiumi pitice, dar cu staif, din Apus. Are 31 de ani si se numeste Catalin Scarlatescu. Cunoscutii, dar mai ales cunoscatorii, ii spun insa “Tataia”. “Am plecat in 1990 in Italia. M-am angajat la Bologna, intr-un restaurant, nu stiam limba, ma trimitea patronul in beci dupa cartofi, iar eu ii aduceam ceapa”. Pina in decembrie anul trecut, Scarlatescu a lucrat pe vapoare si prin bucatariile Europei. “Am facut un curs de preparat peste la Academia Gastronomica Kempinski din Berlin. Abia la Koln, am dat peste mentorul meu, Filippo Nisi, un sicilian care tine de 25 de ani o circiuma, intr-un oras cu peste 5.000 de restaurante. M-a angajat dupa ce mi-a zis sa-i tai o telina, i-am taiat-o si am aruncat-o in tigaie.”

...un bucatar de 1.600 de dolari pe luna

Dupa anii petrecuti sub aripa sicilianului, “Tataia” s-a intors acasa si s-a angajat ca ajutor de bucatar la Angel’s, un restaurant de pe strada Paris, din Bucuresti. In numai doua luni a ajuns bucatar-sef. A pornit cu o leafa de 200 de dolari. Acum are 1.600. “Si sint in crestere....”. “Tataia” nu are deasupra capului nici un Retetar Unic. Trei motive stau in spatele succesului bucatelor sale: stapinirea perfecta a tehnicilor de baza, friu liber imaginatiei si materii prime de calitate. “Gatesc doar cu unt olandez sau frantuzesc, are peste 82a grasime, al nostru are doar 60a, e plin de apa si innegreste preparatul, caut brinza de capra sau parmezan si nu gasesc decit in Italia sau in Franta, din cea buna, care nu trebuie sa se destrame la caldura, cartofii sint si ei din import, ai nostri se ard prea repede si gasesc, in acelasi lot, ba unul prea tare, ba unul flasc, la fel cum n-avem de unde cumpara peperoncino (un tip de ardei iute) piper rosu, rucola (o salata cu gust acrisor) sau tulpina de telina. “Tataia” a preparat in fata noastra unul dintre cele mai cautate aperitive din Europa: “Carpaccio de vitel cu folii de parmezan, ulei de citrice si salata rucola”, adica felii subtiri din muschi crud de vitel trecute prin ulei de citrice, “ulei atit de puternic, incit fragezeste imediat carnea”.

“Cei vechi nu stiu sa faca sosuri de baza!”

La restaurantul Hotelului Sofitel lucreaza Mitica Bucsa. La numai 27 de ani, el a ajuns adjunctul bucatarului-sef, un francez. Cistiga, din sursele noastre, in jurul a 600 de dolari pe luna. Net. Mitica e unul dintre bucatarii care, desi scoliti pe Strada Viilor, nu dau doi bani pe cele invatate acolo: “Nu la scoala am invatat eu meserie, ci aici, la hotel, si in Franta, la un curs de paste facute artizanal. La scoala de pe Viilor trebuia sa ne cumparam singuri carnea, legumele, faceam cursuri cu niste plafonati.” Desi e convins ca mai are multe de invatat, Mitica Bucsa nu crede in bucatarii vechi: “Daca ii scuturi putin pe cei mai multi dintre bucatarii romani vechi, nu ramine mare lucru de pe urma lor. Multi nu stiu sa faca nici macar un sos olandez... sos fundamental, din care pornesc multe alte sosuri”. Bucsa ride cind aude numele lui Dumitru Burtea, “presedintele... bucatarilor... asta e un biet comunist care isi trimite tot timpul pe la olimpiadele de gastronomie doar oamenii lui. E un conservator, ca sa nu zic altfel...”. Un alt tinar bucatar care si-a cistigat respectul breslei e Dragos Tudoran, 27 de ani, sef bucatar la “Casa Doina”. Face meseria asta de zece ani si crede ca in tara noastra cistiga bine nu neaparat cei mai buni bucatari, “ci doar cei care au prins circiumi care merg”. Am aflat despre Dragos ca ar cistiga in jur de 700 de dolari pe luna, dar el nu a vrut sa confirme. Despre mincarea servita zeci de ani in restaurantele romanesti, seful bucatar de la “Casa Doina” spune ca este “grea si urita in farfurie”. Multi bucatari talentati de la noi au plecat dupa decembrie ‘89 sa lucreze pe vase de croaziera, unde, pentru 1.500 de dolari pe luna, au fost obligati sa renunte la gindul de a-si creste talentul: “Muncesc pe vas ca niste roboti, meniurile sint aceleasi croaziera dupa croaziera. Unii bucatari au ajuns costumieri pe vas pentru o leafa mai buna”.

Ionel Graur, o lacrima de bucatar

Unul dintre putinii “clasici” despre care tinerii lupi ai bucatariei romanesti au avut cuvinte de apreciere este Ionel Graur. Acum lucreaza la restaurantul Hotelului Ambasador. Omul e faimos prin sculpturile sale in legume, fructe, unt si ciocolata. A terminat in ‘67 scoala de bucatari - inevitabil, cea de pe Viilor - si a facut apoi doi ani de Arte Plastice. Dupa 35 de ani in care a rumenit prepelite snoabe si a mingiiat sosuri nepamintene, toata fiinta lui a ajuns o lacrima de artist. Care-i brazdeaza obrajii sufletului ori de cite ori ospatarul ii cere “un snitel!”. “Stiu 256 de moduri de a prepara un snitel, iar baietii astia atita stiu sa spuna... Auzi... un snitel...”. Graur a gatit vreo trei ani in SUA, Thailanda, Finlanda, Luxemburg... Stie ca iese scandal daca ii servesti unui francez un muschi de vita prajit prea tare, la fel cum sar scintei daca arabului ii dai muschiul in singe sau daca ii pui unui evreu brinza peste carne sau verdeata taiata. Drama lui Graur de la ignoranta clientilor se trage: “Se maninca prea repede, clientii vor un muschi impanat in 30 de minute. Dar ca sa faci muschiul dureaza, cum scrie August Escoffier, la 1928, in “L’art culinaire
francais”, cel putin 45 de minute, trebuie sa stea la gratar ca sa intre parfumul de costita si usturoi in muschi... Da’ lumea de la noi abia acum se dumireste, vad din astia bogati care vor tot friptura de porc de 400 de grame cu cartofi prajiti si muraturi... Un
om de stil ar trebui sa manince trei cotletele de berbec, cu un glace (sos) din esenta de carne, vin si condimente (coriandru, piper), alaturi de doi trei morcovi tinerei, cu doi cartofi mici, fierti, si stropiti cu unt...”. Nici Graur nu vrea sa auda de Burtea, liderul asociatiei bucatarilor. “Burtea asta faca ce-o vrea cu asociatia aia a lui, am auzit ca face maestri bucatari pe banda rulanta, dar sa stea departe de cutit. N-are nici o legatura cu arta culinara!”

“Nu poti face o poseta de matase dintr-o ureche de porc!”

In schimbarea la fata a restaurantelor din Romania, un rol important l-au jucat bucatarii straini care lucreaza aici. Nick Hawkes, un englez in virsta de 40 de ani, este seful bucatar de la hotelul Marriott. Hawkes seamana cu un chirurg. Tuns scurt, grizonat. Pe
mineca stinga a uniformei albe are doua buzunarase inguste in care tine un termometru si un pix. Controleaza, prin sondaj, temperatura fiecarui fel de mincare. Are in subordine 95 de bucatari. An-gajati dupa o ierarhie care cunoaste sapte trepte: ajutor de bucatar in pregatire, bucatar, bucatar supervizor, bucatar demi-chef, sous chef, sous chef-executive si executive chef. Englezul nostru sade pe-a saptea. Salariul sau bate undeva spre 5.000 de dolari pe luna, suma la care se adauga un asa-numit “spor de lumea a treia”, in valoare de inca 4.000 de dolari pe luna. “Abia acum se naste, cu greu, o piata a bucatarilor. La Londra dadeam telefon si aveam, in jumatate de ora, orice tip de brinza din cele peste 350 pe care le produce Franta sau orice leguma din lume... Aici caut de saptamini in sir pe cineva sa ne procure lemon grass (o leguma cu puternic gust de lamiie, asemanatoare, ca forma, tulpinei de telina)... Nu poti face o poseta de matase dintr-o ureche de porc”, spune Nick Hawkes, cu aerul strainului care a vazut si nenorociri mai mari decit cele de pe la noi.

“De zece ani nu se mai poarta bucatarii grasi”

La Casa Vernescu, de mai bine de sase ani incoace, un bucatar evreu cu trup de gigolo, Joseph Hadad, face propaganda bucatelor care se poarta in lumea larga. Si in gastronomie, modele sint dictate tot de francezi. Asa se face ca “la ei”, de vreo zece ani nu se mai poarta bucatarii grasi. “Bucatarii din lume nu mai fac mincaruri grase si nu mai gusta din fiecare... acum doar supervizeaza. In Franta, acum totul este pe baza de peste... cu legume facute la abur sau doar oparite si ulei de masline. Fara sosuri grele. E la moda o mixtura intre bucataria franceza si cea japoneza... pestele fara os, fiert la abur, si infasurat in alge marine... si rata, celebra rata, e gatita acum cu sos de smochin, alaturi de piure de cartofi cu alune de padure.” La restaurantul Hotelului Hilton am intilnit un alt englez, pe James Matthew, adjunctul sefului bucatar. Matthew ne-a dezvaluit ca in Franta fiecare bucatar este testat din trei in trei ani. Cei mai buni primesc din partea Institutului de Arta Culinara “Michelin”, suprema voce in domeniu, de la una pina la trei Stele “Michelin”. Salariu mediu al unui bucatar decorat cu Steaua Michelin este in jurul 300.000 de dolari pe an. Cel mai bine platit bucatar din lume ramine, potrivit lui Matthew, tot un englez, faimosul Gordon Ramsey, care cistiga peste un milion de lire sterline intr-un an.



Burtea - “Napoleonul” sau obtuzitatea la romani

Am incercat sa purtam o discutie despre starea bucatarilor si a meniurilor de pe la noi si cu Dumitru Burtea, presedintele Asociatiei Bucatarilor si Cofetarilor din tara noastra. L-am gasit la Brasov, la o suta de metri de gara. Acolo, cel care isi zice
“Napoleonul bucatarilor din Romania” are un restaurant tip “impinge-tava”, numit, cum atfel, “Rapid”. Cind a aflat ca exista unii bucatari care nu privesc cu entuziasm lucrarea sa din fruntea asociatiei, Burtea, fost direc-tor al ONT Carpati Brasov intre 1958 si 1990, a refuzat sa continuam discutia. Napoleonul ne-a aruncat otarit: “Daca n-aveti de gind sa scrieti de bine de asociatie,
n-avem ce discuta!”. Apoi a mingiiat un maidanez gri, cu ochii umezi, care cauta, in zadar, pe sub o masa de tabla vreun mic ratacit. Din ala, ca la mama acasa. (Remus Radu)